Les différents groupes de travail des « Etats généraux de la restauration », se sont réunis de fin mars et se sont poursuivis tout au long du mois d’avril. Quatre thèmes majeurs ont alimenté les travaux de réflexion : le chiffrage de la mesure, l’emploi et les salaires, les prix et l’investissement. Les ministres Christine Lagarde et Hervé Novelli, ont souligné tout au long des débats que « des engagements visibles, clairs et immédiats étaient attendus de la profession et qu’il s’agissait là d’un nouveau souffle pour le secteur et les consommateurs.» S’agissant des prix, des propositions sont faites pour répercuter intégralement la baisse de la TVA sur certains produits. Concernant l’emploi et les salaires, les travaux portent sur les engagements de négociation et d’aboutissement de celle ci sur la rémunération, tant par l’augmentation de celle-ci que par une réévaluation des minimas conventionnels et un étirement des grilles. Une réflexion est en cours sur la formation, sur les conditions de travail, sur l’emploi et sur des améliorations des garanties de prévoyance ou d’institutions de mutuelles. Le volet modernisation et investissement s’oriente vers l’amélioration de l’accueil et du confort et vers l’application des mises aux normes obligatoires et le développement durable. Enfin les débats ont également porté sur l’instauration d’un tutorat efficace dans le cadre de la transmission et une aide à l’ingénierie de financement.

Panorama

Synonyme de gastronomie, de détente, de fête dans l’esprit du public, la restauration n’est pas seulement cela. C’est aussi un secteur économique caractérisé par sa diversité et son dynamisme. La grande comme la petite cuisine, celle des chaînes comme celles des indépendants, est une des locomotives de l’économie nationale. Elle représente plus d’effectifs que l’industrie automobile et pèse 4% du PIB. Avec un repas sur sept pris hors domicile, le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des activités connexes (parcs de loisirs,…) réalise un chiffre d’affaires estimé à plus de 50 milliards d’euros, sans compter les circuits de restauration alternatifs (comme les stations services,…)

Les 185.000 établissements que compte cette branche génèrent de l’activité pour 900.000 actifs, qu’ils soient salariés ou non. Car elle fait une large part aux petites entreprises (92% ont moins de 10 salariés), et à l’entrepreneur individuel qui exploite, seul ou en famille, un établissement (cafés, bistrot, points chauds,….par exemple). Tout en comptant des acteurs majeurs à l’international, notamment dans l’hôtellerie (Accor), la restauration collective (Sodexho,…) et la restauration commerciale (Groupe Paul, Brioche Dorée,…)

Du restaurant trois étoiles à la brasserie, du fast-food au restaurant à thème, du traiteur au restaurant d’entreprise…. C’est un secteur aux multiples visages, offrant des métiers à la fois exigeants, mobiles et attractifs. Il offre une grande variété de métiers, en salle ou en cuisine. Au total, pour les jeunes qui veulent se lancer dans la restauration, une trentaine de carrières (comme chef cuisine, sommelier, pâtissier, chef de rang, gérant, …) s’ouvrent à eux.

Les entreprises de la restauration se renouvellent sans cesse pour mieux répondre aux exigences de qualité, de praticité et de proximité des consommateurs. Ces derniers dépensent pour 70% d’entre eux moins de 10 euros par repas. Ils préfèrent dans leur grande majorité (88% d’entre eux) être assis pour manger. Leurs attentes changent : Ils veulent des repas encore plus rapides, une simplification de l’offre et multiplient les prises alimentaire tout au long de la journée (destructuration des repas). Une demande prise en compte par les acteurs du secteur comme en témoigne l’apparition de nouvelles formules (slow food,street food,fast-food haut de gamme…).

www.etatsgenerauxdelarestauration.fr